Çoğu şef için üç Michelin yıldızı kazanmak ve restoranınızın beş kez dünyanın en iyisi seçilmesi yeterli olabilir, ancak René Redzepi daha büyük bir şeye odaklandı: Yeme şeklimizi değiştirmek.
Bugün hafife aldığımız yiyecekler birçok açıdan risk altında. İklim değişikliği, dünyanın en popüler yiyeceği de dahil olmak üzere her türlü ürünü tehdit ediyor. Tarım işletmelerinin seri üretimi çevreyi bozarken, tek kültürlü tarım uygulamaları ölümcül patojenlere biyolojik bir avantaj sağlıyor. Tüm bu zorlukların altında, sürekli büyüyen küresel nüfusu beslemek için sürekli baskı yatıyor.
Redzepi, 15 yaşındayken en yakın arkadaşının peşinden aşçılık okuluna gittiğinde bunların hiçbiri aklında yoktu. Kısa sürede amacını buldu ve 2003 yılında memleketi Kopenhag'da Noma'yı açmadan önce birden fazla Michelin yıldızlı restoranda yemek pişirmeye başladı.
Aradan geçen 21 yılda bir şey çok net ortaya çıktı.
Redzepi, “Çevremizde bir şeyler oluyor ve gıdamızı nasıl ürettiğimiz ve yetiştirdiğimizin çok büyük etkisi var” dedi.
Matt Goulding (solda) ve René Redzepi, Apple TV+'da “Omnivore” adlı belgesel dizisini yarattılar.
(Apple TV+ izniyle)
Cuma günü AppleTV+'da yayınlanacak olan “Omnivore”un başlangıç noktası budur. Yemek yazarı ve üç kez James Beard Ödülü sahibi olan “eski dostu” Matt Goulding ile birlikte oluşturulan belgesel dizisi, sekiz bileşene derinlemesine inerek gıdanın geleceği hakkında büyük sorular ortaya koyuyor: acı biber, mavi yüzgeçli ton balığı, tuz, muz, domuz eti, pirinç, kahve ve mısır.
Redzepi ve Goulding, The Times'a yeni şovları ve bu şov sırasında sürdürülebilirlik hakkında öğrendikleri hakkında konuştular.
“Omnivore” nasıl ortaya çıktı?
Rene Redzepi: Noma patlıyordu ve bana her türlü fırsat sunuluyordu. Yemeklerin ne kadar büyülü, önemli ve lezzetli olduğunu dünyaya bir yemek programı veya seyahat programından çok “Planet Earth”e benzeyen bir şekilde anlatmadığımız sürece televizyonda olma isteğim hiç olmadı.
Her zaman arka plandaydı. Sonra COVID çıktı.
Matt Goulding: René aradığında her şey yerli yerine oturdu. Sesinde her zaman David Attenborough yankısı vardı.
Elbette yemeği lezzetli ve keyifli hale getirmek istiyoruz, ancak bunun ne anlama geldiğini de anlamak istiyoruz – sadece politik veya kültürel değil, aynı zamanda doğal dünya, biyolojik. Tüm bu unsurlar, bileşenin kabı aracılığıyla birbirine bağlanabilecekmiş gibi hissettiriyordu.
Malzemeleri nasıl seçtiniz?
MG: Bunu bir tarif gibi düşündük. Bir tarifin kalbine koyacağınız temel bileşenlerden bazıları nelerdir – protein veya karbonhidrat – ve baharatlar nelerdir? Bu yüzden acı biberler hakkında bir bölümümüz var. Hayatta kalmamızda temel bir rolleri yok, ancak insan ruhunu açıklamada temel bir rolleri var.
R: Bana göre hayatta kalmak için buğdaya ihtiyacımız var ama hayatta kalmak için de acı bibere ihtiyacımız var. hissetmek canlı.
Yucatan'daki geleneksel milpa çiftçilerini ve Hindistan'daki organik pirinç yetiştiricilerini vurguluyorsunuz. Onlarınki gibi teknikler yaygın olarak benimsenirse, herkesi besleyebilir miyiz?
R: Binlerce yıldır kullanılan geleneksel yollardan ilham alan büyük ölçekli tarıma ihtiyacımız var. Aynı zamanda, işleri gerçekten ilerletmeye yardımcı olabilecek bazı teknolojileri benimsemek için bu kadim yollara ihtiyacınız var.
MG: Bu, dizinin kalbindeki bir sorudur ve mısır bölümü, bu soruyu en doğrudan ele aldığımız bölümdür. İki mısırın hikayesi fikri etrafında kurulmuştur. Biri devasa bir monokültür Iowa çiftliğidir ve diğeri ise mısırın Mezoamerika'da yükselişi sırasında yetiştirildiği bu polikültür sistemi olan milpa'dır.
Milpa'ya bizi çeken şey sadece bu romantik antik bilgelik ideali değildi. Çalışmalara baktığınızda, polikültürlerin dönüm başına monokültürden daha fazla kalori üretebildiğini göreceksiniz.
Monokültürler tek boyutlu bir düzlemde çalışır — sadece yüzey alanını kullanırlar. Polikültürde, daha fazla yiyecek yaratmak için üç boyutlu bir alan kullanırsınız. Fasulyelerin sürünen asmaları, aşağıda yetişen kabakların örtü bitkisi ve mısır saplarının ürettiği gölge vardır.
İklim değişikliğinin tehlikesi en çok pirinçle ilgili bölümde görülüyor. Çiftçiler musonlara çok bağımlı ve geçmişteki gibi davranmıyorlar.
MG: Bu tek bileşen insan beslenmesinin yaklaşık %20'sini temsil ediyor. İklimimizdeki bu inanılmaz değişimin ortasında pirinç yetiştirmeye nasıl devam edeceğimizi anlamak, 21. yüzyılın en kafa karıştırıcı sorunlarından biri.
Organik çiftçi Jayakrishnan Thazhathuveetil, Apple TV+'ta yayınlanan “Omnivore” belgesel dizisinde Hindistan'ın Kerala kentinde Kuruva pirinç tohumlarını ekiyor.
(Apple TV+ izniyle)
Topluluğu için pirinç yetiştirmeye çalışan güney Hindistanlı bir pirinç çiftçisi olan JK'yi bulduk. Büyüdüğü sırada yetiştirdiği tüm bu inanılmaz pirinç çeşitlerinin yok olduğunu keşfetti, bu yüzden onları aramayı kendine görev edindi. Belki de bunlardan biri değişen iklime daha iyi uyum sağlar.
R: Belki daha farklı şeyler yersek, bu da yardımcı olabilecek bir şey olabilir. Daha fazla deniz yosunu yiyebilir miyiz? Daha fazla mantar yiyebilir miyiz? Daha fazla baklagil yiyebilir miyiz? Peki ya böcekler? Bu şeyler mini temel gıda olma potansiyeline sahip.
Dizi boyunca, insanların iyi bir lokma yemek uğruna manzarayı ne kadar değiştirdiğini gösteriyorsunuz. Bu illa ki kötü mü?
MG: Gıda, küreselleşmenin mızrağının her zaman keskin ucunda olmuştur. Keşif Çağı'ndan beri küreselleşmiş bir dünyayı yönlendirmiş, baharat aramış, İpek Yolu boyunca tuz ticareti yapmıştır.
Apple TV+'da yayınlanan “Omnivore” belgesel dizisinden bir sahnede usta suşi şefi Takashi Saito, Tokyo'daki restoranında mavi yüzgeçli ton balığı hazırlıyor.
(Apple TV+)
Mavi yüzgeçli ton balığı çok etkili bir örnektir. 20. yüzyılın büyük bir bölümünde çöp balık olan şey, Japan Airlines'daki bu kişinin yeniliği sayesinde aniden en çok aranan malzemelerden birine dönüşebilir.
Bu mutlaka kötü mü? Bence öyle olmak zorunda değil. Bunu yapmanın iyi yolları ve kötü yolları var. Kumda bir çizgi çekmek zor bir şey.
Küresel pazarlarla bir aşk/nefret ilişkiniz var gibi görünüyor. Ruanda'daki birinci sınıf kahve yetiştiricilerinin emek yoğun çalışmaları için adil bir şekilde ücret almasını mümkün kılıyorlar, ancak aynı zamanda United Fruit Company'nin muz yetiştirmek için Latin Amerika'nın büyük parçalarını ele geçirmesine de olanak sağlıyorlar.
MG: United Fruit Company, verimliliği ve kârı maksimize edip ürünü dünyanın dört bir yanına ulaştırabilmeniz için tüm üretim araçlarını kontrol eden bir sistemin klasik örneğidir. Hesaba katmadıkları tek şey, uzun vadede doğayı kontrol edemeyeceğinizdir. Panama hastalığı ve muzlarda gördüğümüz şey budur.
Bir muzun, sizin hemen yolunuzun aşağısında yetiştirilen bir elmanın beşte biri maliyetinde olması, gıda sistemimizle ilgili en kafa karıştırıcı şeylerden biridir. Ancak bu muzun gerçek maliyeti — iş gücüne, tüketiciye ve gezegene — kesinlikle çok daha fazladır.
R: Eğer insanları yiyeceklerin bu şekilde işlediğine dair bilinçlendirebilirsek ve hangi tür sistemlere eriştiğinizi düşünmenizi sağlayabilirsek, bu güçlü olacaktır. Çoğu insan muhtemelen hiçbir fikre sahip değildir.
MG: Yediğimizde, içtiğimizde yaşamak istediğimiz bir dünya için oy kullanıyoruz. Günde üç kez yapabilmek inanılmaz derecede güçlendirici bir şey.
“Omnivore”u yaparken Noma’da iş yapma şeklinizi değiştirecek bir şey öğrendiniz mi?
R: Gelecek yıl Noma 3.0'a girdiğimizde, yılın 12 ayı restoran olarak faaliyet göstermeyi bırakacağız ve dikkatimizin, becerilerimizin ve ekibimizin çoğunu gıda sektöründeki daha büyük soruları ele almaya odaklayacağız. İncelediğim projelerden biri, yaptığımız araştırmaların çoğundan ilham alan, Geleceğin Gıda Temel Ürünleri adını verdiğimiz şey. Bazılarından daha önce bahsetmiştim – deniz yosunları, mantarlar, baklagiller vb.
Peki ya böcekler?
R: Kesinlikle. Kesinlikle bir süper besin. Aldığınız kalori ve besin miktarı inanılmaz. Akıl almaz.
Ancak alışkanlıkları değiştirmek ve diyetimizde daha fazla şey bulundurmak için, insanların onları seçmesini sağlayacak şekilde onları tamamen lezzetli hale getirmeliyiz. Lezzet, değişim faktörüdür.
Bu röportaj uzunluk ve açıklık açısından düzenlenmiştir.
Bugün hafife aldığımız yiyecekler birçok açıdan risk altında. İklim değişikliği, dünyanın en popüler yiyeceği de dahil olmak üzere her türlü ürünü tehdit ediyor. Tarım işletmelerinin seri üretimi çevreyi bozarken, tek kültürlü tarım uygulamaları ölümcül patojenlere biyolojik bir avantaj sağlıyor. Tüm bu zorlukların altında, sürekli büyüyen küresel nüfusu beslemek için sürekli baskı yatıyor.
Redzepi, 15 yaşındayken en yakın arkadaşının peşinden aşçılık okuluna gittiğinde bunların hiçbiri aklında yoktu. Kısa sürede amacını buldu ve 2003 yılında memleketi Kopenhag'da Noma'yı açmadan önce birden fazla Michelin yıldızlı restoranda yemek pişirmeye başladı.
Aradan geçen 21 yılda bir şey çok net ortaya çıktı.
Redzepi, “Çevremizde bir şeyler oluyor ve gıdamızı nasıl ürettiğimiz ve yetiştirdiğimizin çok büyük etkisi var” dedi.
Matt Goulding (solda) ve René Redzepi, Apple TV+'da “Omnivore” adlı belgesel dizisini yarattılar.
(Apple TV+ izniyle)
Cuma günü AppleTV+'da yayınlanacak olan “Omnivore”un başlangıç noktası budur. Yemek yazarı ve üç kez James Beard Ödülü sahibi olan “eski dostu” Matt Goulding ile birlikte oluşturulan belgesel dizisi, sekiz bileşene derinlemesine inerek gıdanın geleceği hakkında büyük sorular ortaya koyuyor: acı biber, mavi yüzgeçli ton balığı, tuz, muz, domuz eti, pirinç, kahve ve mısır.
Redzepi ve Goulding, The Times'a yeni şovları ve bu şov sırasında sürdürülebilirlik hakkında öğrendikleri hakkında konuştular.
“Omnivore” nasıl ortaya çıktı?
Rene Redzepi: Noma patlıyordu ve bana her türlü fırsat sunuluyordu. Yemeklerin ne kadar büyülü, önemli ve lezzetli olduğunu dünyaya bir yemek programı veya seyahat programından çok “Planet Earth”e benzeyen bir şekilde anlatmadığımız sürece televizyonda olma isteğim hiç olmadı.
Her zaman arka plandaydı. Sonra COVID çıktı.
Matt Goulding: René aradığında her şey yerli yerine oturdu. Sesinde her zaman David Attenborough yankısı vardı.
Elbette yemeği lezzetli ve keyifli hale getirmek istiyoruz, ancak bunun ne anlama geldiğini de anlamak istiyoruz – sadece politik veya kültürel değil, aynı zamanda doğal dünya, biyolojik. Tüm bu unsurlar, bileşenin kabı aracılığıyla birbirine bağlanabilecekmiş gibi hissettiriyordu.
Malzemeleri nasıl seçtiniz?
MG: Bunu bir tarif gibi düşündük. Bir tarifin kalbine koyacağınız temel bileşenlerden bazıları nelerdir – protein veya karbonhidrat – ve baharatlar nelerdir? Bu yüzden acı biberler hakkında bir bölümümüz var. Hayatta kalmamızda temel bir rolleri yok, ancak insan ruhunu açıklamada temel bir rolleri var.
R: Bana göre hayatta kalmak için buğdaya ihtiyacımız var ama hayatta kalmak için de acı bibere ihtiyacımız var. hissetmek canlı.
Yucatan'daki geleneksel milpa çiftçilerini ve Hindistan'daki organik pirinç yetiştiricilerini vurguluyorsunuz. Onlarınki gibi teknikler yaygın olarak benimsenirse, herkesi besleyebilir miyiz?
R: Binlerce yıldır kullanılan geleneksel yollardan ilham alan büyük ölçekli tarıma ihtiyacımız var. Aynı zamanda, işleri gerçekten ilerletmeye yardımcı olabilecek bazı teknolojileri benimsemek için bu kadim yollara ihtiyacınız var.
MG: Bu, dizinin kalbindeki bir sorudur ve mısır bölümü, bu soruyu en doğrudan ele aldığımız bölümdür. İki mısırın hikayesi fikri etrafında kurulmuştur. Biri devasa bir monokültür Iowa çiftliğidir ve diğeri ise mısırın Mezoamerika'da yükselişi sırasında yetiştirildiği bu polikültür sistemi olan milpa'dır.
Milpa'ya bizi çeken şey sadece bu romantik antik bilgelik ideali değildi. Çalışmalara baktığınızda, polikültürlerin dönüm başına monokültürden daha fazla kalori üretebildiğini göreceksiniz.
Monokültürler tek boyutlu bir düzlemde çalışır — sadece yüzey alanını kullanırlar. Polikültürde, daha fazla yiyecek yaratmak için üç boyutlu bir alan kullanırsınız. Fasulyelerin sürünen asmaları, aşağıda yetişen kabakların örtü bitkisi ve mısır saplarının ürettiği gölge vardır.
İklim değişikliğinin tehlikesi en çok pirinçle ilgili bölümde görülüyor. Çiftçiler musonlara çok bağımlı ve geçmişteki gibi davranmıyorlar.
MG: Bu tek bileşen insan beslenmesinin yaklaşık %20'sini temsil ediyor. İklimimizdeki bu inanılmaz değişimin ortasında pirinç yetiştirmeye nasıl devam edeceğimizi anlamak, 21. yüzyılın en kafa karıştırıcı sorunlarından biri.
Organik çiftçi Jayakrishnan Thazhathuveetil, Apple TV+'ta yayınlanan “Omnivore” belgesel dizisinde Hindistan'ın Kerala kentinde Kuruva pirinç tohumlarını ekiyor.
(Apple TV+ izniyle)
Topluluğu için pirinç yetiştirmeye çalışan güney Hindistanlı bir pirinç çiftçisi olan JK'yi bulduk. Büyüdüğü sırada yetiştirdiği tüm bu inanılmaz pirinç çeşitlerinin yok olduğunu keşfetti, bu yüzden onları aramayı kendine görev edindi. Belki de bunlardan biri değişen iklime daha iyi uyum sağlar.
R: Belki daha farklı şeyler yersek, bu da yardımcı olabilecek bir şey olabilir. Daha fazla deniz yosunu yiyebilir miyiz? Daha fazla mantar yiyebilir miyiz? Daha fazla baklagil yiyebilir miyiz? Peki ya böcekler? Bu şeyler mini temel gıda olma potansiyeline sahip.
— Noma'nın kurucusu ve baş şefi René Redzepi
Dizi boyunca, insanların iyi bir lokma yemek uğruna manzarayı ne kadar değiştirdiğini gösteriyorsunuz. Bu illa ki kötü mü?
MG: Gıda, küreselleşmenin mızrağının her zaman keskin ucunda olmuştur. Keşif Çağı'ndan beri küreselleşmiş bir dünyayı yönlendirmiş, baharat aramış, İpek Yolu boyunca tuz ticareti yapmıştır.
Apple TV+'da yayınlanan “Omnivore” belgesel dizisinden bir sahnede usta suşi şefi Takashi Saito, Tokyo'daki restoranında mavi yüzgeçli ton balığı hazırlıyor.
(Apple TV+)
Mavi yüzgeçli ton balığı çok etkili bir örnektir. 20. yüzyılın büyük bir bölümünde çöp balık olan şey, Japan Airlines'daki bu kişinin yeniliği sayesinde aniden en çok aranan malzemelerden birine dönüşebilir.
Bu mutlaka kötü mü? Bence öyle olmak zorunda değil. Bunu yapmanın iyi yolları ve kötü yolları var. Kumda bir çizgi çekmek zor bir şey.
Küresel pazarlarla bir aşk/nefret ilişkiniz var gibi görünüyor. Ruanda'daki birinci sınıf kahve yetiştiricilerinin emek yoğun çalışmaları için adil bir şekilde ücret almasını mümkün kılıyorlar, ancak aynı zamanda United Fruit Company'nin muz yetiştirmek için Latin Amerika'nın büyük parçalarını ele geçirmesine de olanak sağlıyorlar.
MG: United Fruit Company, verimliliği ve kârı maksimize edip ürünü dünyanın dört bir yanına ulaştırabilmeniz için tüm üretim araçlarını kontrol eden bir sistemin klasik örneğidir. Hesaba katmadıkları tek şey, uzun vadede doğayı kontrol edemeyeceğinizdir. Panama hastalığı ve muzlarda gördüğümüz şey budur.
Bir muzun, sizin hemen yolunuzun aşağısında yetiştirilen bir elmanın beşte biri maliyetinde olması, gıda sistemimizle ilgili en kafa karıştırıcı şeylerden biridir. Ancak bu muzun gerçek maliyeti — iş gücüne, tüketiciye ve gezegene — kesinlikle çok daha fazladır.
R: Eğer insanları yiyeceklerin bu şekilde işlediğine dair bilinçlendirebilirsek ve hangi tür sistemlere eriştiğinizi düşünmenizi sağlayabilirsek, bu güçlü olacaktır. Çoğu insan muhtemelen hiçbir fikre sahip değildir.
MG: Yediğimizde, içtiğimizde yaşamak istediğimiz bir dünya için oy kullanıyoruz. Günde üç kez yapabilmek inanılmaz derecede güçlendirici bir şey.
“Omnivore”u yaparken Noma’da iş yapma şeklinizi değiştirecek bir şey öğrendiniz mi?
R: Gelecek yıl Noma 3.0'a girdiğimizde, yılın 12 ayı restoran olarak faaliyet göstermeyi bırakacağız ve dikkatimizin, becerilerimizin ve ekibimizin çoğunu gıda sektöründeki daha büyük soruları ele almaya odaklayacağız. İncelediğim projelerden biri, yaptığımız araştırmaların çoğundan ilham alan, Geleceğin Gıda Temel Ürünleri adını verdiğimiz şey. Bazılarından daha önce bahsetmiştim – deniz yosunları, mantarlar, baklagiller vb.
Peki ya böcekler?
R: Kesinlikle. Kesinlikle bir süper besin. Aldığınız kalori ve besin miktarı inanılmaz. Akıl almaz.
Ancak alışkanlıkları değiştirmek ve diyetimizde daha fazla şey bulundurmak için, insanların onları seçmesini sağlayacak şekilde onları tamamen lezzetli hale getirmeliyiz. Lezzet, değişim faktörüdür.
Bu röportaj uzunluk ve açıklık açısından düzenlenmiştir.